Carrot Cake Squares

Oh, my, god. Most fluffy cake award definitely goes to this carrot cake!

Ik had zo'n ontzettende zin in carrot cake, alleen geen tijd om een gehele taart te maken inclusief meerdere lagen (zie eerder recept Carrot Cake). Die taart is wel super feestelijk, maar ik dacht: hier moet ook een low-key makkelijkere versie van komen. Daarom dacht ik: als ik het recept nou een beetje aanpas kan ik het in een rechthoekige bakvorm doen, de frosting eroverheen en tadaa: you've got carrot cake squares!

De smaak van deze carrot cake is echt heel anders, omdat ik de wortels hierin niet geraspt heb, maar gekookt. Ik heb een super super kleine rasp (ik dacht, handig: voor als je iets heel fijn wilt raspen) maar als je een paar honderd gram wortel moet raspen duurt dat met een kleine rasp langer dan je wilt. Dus ik dacht: ik kook de wortels en snij ze in hele kleine stukjes om te proberen. Resultaat is juist een extra zoete smaak doordat de wortel eerst gekookt is: helemaal blij!

Ingrediënten Cake

• 3 eieren

• 50 gram amandelmeel

• 100 gram speltbloem

• 100 ml (vloeibare) kokosolie

• 100 gram donkere basterdsuiker

• 10 gram bakpoeder

• 1 tl baking soda

• 100 gram wortels

• 1 eetlepel speculaaskruiden

• 2 tl nootmuskaat • 2 handjes gehakte amandelen

Frosting

• 100 gram boter op kamertemperatuur

• 100 gram (vegan/lactosevrije) mascarpone

• 4-5 eetlepels poedersuiker

• pompoenpitten en/of kokosrasp

Materiaal: Oven, Mixer (al kan een garde ook), Rechthoekige bakvorm, Bakpapier.

Aan de slag!

Cake: 1. Verwarm de oven voor op 180 graden

2. Snij de wortelen in kleine stukken en doe ze in een pannetje tot ze gaar zijn (ongeveer 10 minuten) 3.Mix de bloem met het bakpoeder, de baking soda, de speculaaskruiden, de nootmuskaat en de basterdsuiker 4. Mix de kokosolie met de eieren in een losse kom

5. Voeg beide nu samen en mix dit goed 6. Als de wortel klaar is, giet ze dan af en laat even afkoelen. Snij ze nu in zo klein mogelijke stukjes, net als hoe je nootjes zou hakken. 7. Goed moment om dan dus ook de nootjes fijn te hakken! 8. Roer met een spatel de wortel en de nootjes door je beslag heen 9. Bekleed de rechthoekige bakvorm met bakpapier en giet je beslag erin 10. Zet het voor ongeveer 23 minuten in de oven. Als een prikker er droog uitkomt is het gaar!

Frosting: 1. Mix de zachte boter met de mascarpone tot een glad mengsel (eventueel kun je het eerst met een vork wat zacht prakken, dan mixt het makkelijker) 2. Voeg nu de poedersuiker toe en mix goed. 3. Doe de frosting pas op je cake als hij minstens een uur is afgekoeld Versiering: rasp nog wat extra wortel over je frosting heen en betrooi het daarna met pompoenpitjes en kokosrasp, very festive!

• Zet je baksel een uurtje in de koelkast, hierna kun je hem snijden (dan is de frosting wat harder geworden)

• Snij hem in ongeveer 16 vierkantjes & probeer dan maar eens ze niet allemaal tegelijk op te eten ;)

Je kunt de squares 3-4 dagen in de koelkast bewaren. Wat je niet direct opeet kun je invriezen!